Bebidas Legendarias

La Bebidas Más Antiguas Conocidas
Este es un corto espacio dedicado a las bebidas antiquisimas que los pueblos antiguos elaboraban. Y otras bebidas…no tan antiguas.

Y dado que estamos en epoca vendimial, comenzaremos por el Vino.

  • Vino

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.

Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.

La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.

Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.
En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.

EN OTRA SECCIÓN DEDICARÉ LA ATENCIÓN A LA CATACIÓN DEL VINO

  • Hidromiel

Tambien te acerco éste pequeño relato historico sobre ésta antiquisima bebida-

Consumida desde la antigüedad, su fabricación es anterior al vino y seguramente a la cerveza.

Ancestral bebida fermentada a base de miel y agua, consumida ya por giegos, celtas, sajones y bárbaros, predecesora del vino y la cerveza. Combustible mítico que impulsó a los vikingos en sus viajes por las heladas tierras del norte, ambrosía que Erik el Rojo bebió cuando, desterrado de Islandia, recorría las costas de Groenlandia. Hidromiel es, según la mitología nórdica, la recompensa que los guerreros valerosos recibían al ser llevados por las valquirias hasta el Valhalla, para luchar junto a Odín en el Ragnarök, la batalla del fin del mundo.

En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos la llamaron «agua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.

Plinio cuenta que fue Aristeo quien ideó la primera fórmula de la hidromiel.

Otras culturas antiguas consumidoras de esta bebida, fueron los celtas, sajones y vikingos. También se conoce el consumo de una bebida similar por los mayas.

Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un ciclo lunar después de la boda este brebaje, para conseguir hijo varón. De ahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI aproximadamente).

En los textos sagrados de oriente y de occidente, leche y miel corren en arroyos sobre todas las tierras prometidas. Las tradiciones Celtas celebran el hidromiel como bebida de inmortalidad. Como en la mitología griega donde es el brebaje de los Dioses del Olimpo. Símbolo de conocimiento y de sabiduría , es el alimento reservado a los elegidos, los iniciados, los seres de excepción, en éste mundo como en el otro. La tradición griega quería que Pitágoras solo se alimentara de miel.

Elaboración de Hidromiel Casera recopilación de información y experimentos realizados por mí.

  • Ron

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón (“melaza”) que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba “kill-devil” (‘mata-diablo’) o “rumbullion” (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa ‘un gran tumulto’). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de “kill-devil”) y posteriormente tafia, un término africano o indígena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente “rum”, de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra “rum” aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

  • Sake

Es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica”, sin embargo en los países occidentales se refieren a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒, nihonshu “alcohol japonés”). Este artículo hará mención de la palabra “sake” como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comunmente referido como “vino de arroz”; sin embargo, esta designación no es del todo precisa. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que con el vino. También existen otras bebidas conocidas como “vino de arroz” que son significativamente diferentes que el nihonshu. La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 adC y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o “sake para masticar en la boca”, y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas y escupían la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla. Este método fue usado también por los aborígenes americanos. El vino de mijo chino, xǐao mǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, es mencionado en inscripciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, se volvió popular en China.

  • Pulque

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el conocido como maguey pulquero (Agave salmiana).
Es una bebida ancestral mexicana; Su consumo aun prevalece entre las comunidades rurales y en menor medida en las ciudades. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey (quiote), ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y no podría ser posible obtener aguamiel.
Esta se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente, por un lapso cercano a dos meses; cuando es fermentado (normalmente por levaduras salvajes, aunque industrialmente se emplea la levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae) este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los Dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli (“el licor blanco”). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui (“licor descompuesto”), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.

  • Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar sin destilar azúcar en un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza común en Occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado como aromatizante, agregando también su sabor amargo.

Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 adC, algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000Ac y 6.000Ac ya que constituía la misma preparación agregando más o menos agua, y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irán). Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.
Los celtas conocían su elaboración, siendo su bebida favorita. Llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la Península Ibérica y su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto entre los pueblos aborígenes.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.

Estilos
Los principales estilos de cerveza son:

Fermentación alta

Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)
Altbier
Kölsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Fermentación baja

Bock
Export (Dortmunder)
Pilsen
Lager
Schwarzbier
Vienna

Estilo belga
Cerveza de abadía Bière d’abbaye.
Cerveza afrutada Bière aux fruits.
Cerveza ambrée (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
Cerveza blonde Bière blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
Cerveza épicée (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
Cerveza roja (de fermentación mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocés)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)
Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)

Algunas cervezas inglesas. Estilo británico
Barley Wine (Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
Irish Ale
Indian Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter
Scottish Ale
Stout

Fermentación espontánea
Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)

Cerveza sin gluten
Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, sirope de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo

  • Whisky

El whisky o güisqui , en Irlanda se utiliza la grafía whiskey; su plural es “whiskies” o “güisquis”. Es un anglicismo y se pronuncia /uíski/ o /güíski/, como también se escribe. Esta palabra viene del gaélico “uisce beatha”, agua de vida. Esta palabra evolucionó de uisge beatha a usge, y de esta a uski, y de esta a la definitiva whiskey (whisky). Se dice que los monjes irlandeses cuando fueron a evangelizar Escocia se llevaron con ellos la receta. Luego los escoceses robaron la receta a los monjes y desarrollaron toda su industria gracias a las leyes inglesas que prohibían destilar este a los irlandeses. Y lo extendieron, a la vez que la palabra, por el mundo, dando lugar a “whisky”. El whisky es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de la malta fermentada con una graduación de más de 40º.

Se han encontrado documentos sobre la destilación en Escocia que se remontan al siglo XV, en los ‘Royal Exchequer Rolls’ (Registro del tesoro público) 1.494, apunten la venta de 500kgs de malta para un Frairle; John Corr ‘para producir el aqua vitae’.
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usan el licor, con frequencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales. Por eso se le conocian como aqua vitae. En 1.505 el ‘Guild of Surgeon Barbers’ (Gremio de Barberos Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilación en Edimburgo.

Habia pocas destilerías ‘profesionales’ en los siglos XVII y XVIII, hasta los 1.820s la destilación era un actividad domestica. Se fabrican su propia cerveza en la mayoría de las granjas rurales en las tierras altas, y también en su alambique privado ‘uisage beatha’. Era muy importante para la economía rural, de este modo la cebada que les sobran podrián convertir en barriles de uisge, y dar a sus vacas alimento con la cebada usada. Este ‘uisge’ no se utilizaba sólo para el consumo de la casa, sino tambien como una moneda líquida de gran valor. Incluso era importante para una sociedad de gente pobre en las tierras altas con un clima inclemente en un pais en el norte.

Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado.

Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en Maryland.

Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º.
El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.

  • Derivados del Algarrobo

Para el indio fue el árbol de la vida, por eso lo defendía, lo respetaba y lo veneraba. De su fruto se hizo el patay y la chicha, la añapa y la aloja. Bajo su sombra se cobijaba en las desesperanzas y alegrías, y cuando el árbol caía vencido por el tiempo, aprovechaba su madera para hacer morteros para la molienda. De su fruto, machacado en los morteros y agregándole un poco de agua, obtenía un jugo pastoso y fresco que le llamó añapa.

El indio también aprovechaba el fruto guardado para preparar el patay, el pan amasado en el invierno y cocido al lado de la conchana. Con él se alimentaba en tiempos malos, y con él preparaba también la chicha, y la aloja, las bebidas fermentadas que lo ponían belicoso y le hacían olvidar los pesares. También estas bebidas pasaron a generaciones posteriores.

  • Sidra

El origen de la palabra sidra o sidre, viene del griego Sikera. De ahí pasa al latín como Sicera. Después, en asturiano, se empezara a pronunciar sidsra y, finalmente, sidra. Son numerosísimos los documentos a lo largo de la historia que nombran a la sidra y los pumares (plantaciones de manzanos).
Se cree que lo que Estragon (año 60 A.C.) llamaba el zytho pudiera ser la sidra: los astures beben zytho, vino tienen poco, y así lo atestiguan historiadores de renombre en la actualidad.
Plinio (23-79 D.C.), nombrando al vino de manzana que dice es la bebida típica del territorio. En los siglos VIII y IX son innumerables los documentos que nombran sidra y pumaradas: El 25-11-781 en el acta de fundación del monasterio de San Vicente (el que daría origen a la ciudad de Uvieu) se nombran los pumares que se acompañan a dicha fundación. En los testamentos de Fakilo (793), y en el del Obispo de Braga (863) se hace referencia a las pumaradas en Asturias que estos donan.
Una hija bastarda de Alfonso VII manda por motivo de un aniversario que se proporcione a los canónigos de Uvieu (entre otras cosas) sidra en abundancia. En los siglos XII y XIII es la explotación del manzano la mayor riqueza arborícola de Asturies.
En el año 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se de por su alma 20 soldadas de pan y sidra.

La información aquí presente fue tomada de varias páginas web, entre ellas: wikipedia, portal planeta sedna, zonadiet, sspain y al libro: La vuelta a los Vegetales, de Carlos Hugo Burgstaller.

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